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miso, historia y propiedades Listado de reportajes gastronómicos

El miso es un alimento medicina por la gran cantidad de propiedades beneficiosas que posee.
Aunque actualmente el más conocido es el miso japonés, su origen es chino y se consume en China desde hace más de 2000 años. En Japón fue introducido en el siglo VII y se ha convertido en un plato indispensable del país nipón, sobretodo en forma de sopa.
El miso llegó a occidente a mediados de la década de los 70 gracias a la dieta macrobiótica.
Hoy en día lo podemos encontrar en herbolarios, de máxima calidad, chino o japonés y orgánico.
También se produce en otros países occidentales, pero como ocurre con las algas, de donde es originario siempre está mejor. Tanto en China como en Japón emplean menos sal en la elaboración de los diferentes tipos de miso.
El miso es una pasta fermentada de soja y en función de otros cereales que se le hayan añadido durante la fermentación, tendremos un tipo u otro de miso.

Hatcho Miso, Shiro Miso y Genmai Miso
Misos ecológicos

La soja fermenta con sal y con koji, siendo el koji esporas de un tipo de moho.
La fermentación es un proceso que puede durar de un mes a tres años en función del tipo de miso que se quiera obtener. Los misos con mayor tiempo de fermentación contienen más proteínas, fermentos,..., en general más propiedades beneficiosas y su sabor es más fuerte.
En cuanto a los tipos de miso, en el mercado podemos encontrar sobretodo estos cuatro:
1.- Hatcho miso. Este miso tiene una fermentación de tres años, es el más oscuro, está hecho exclusivamente de soja y su sabor es bastante fuerte.
2.- Mugi miso. La fermentación de este miso es de dos años. A la soja también se le ha añadido cebada, su color es más rojo y el sabor más suave.
3.- Genmai miso. Se asemeja al anterior, la diferencia está en que se sustituye la cebada por arroz integral.
4.- Shiro miso. Es el miso más suave y dulce. Su periodo de fermentación va de un par de semanas a un mes. Su ingrediente principal es el arroz, se suele emplear en salsas y es el preferido por los habitantes de Tokio.
El miso se emplea en la elaboración de sopas, salsas y aliños de ensaladas.
En sopas con una cucharadita por persona es suficiente y no hay que añadirla cuando el agua esté hirviendo ya que si no perdería sus propiedades. Ver receta de sopa de miso en el Rincón de Esther.
Con el shiro miso se pueden preparar salsas deliciosas con un toque dulce para acompañar verduras y arroz.

Miso orgánico instantáneo
Sopa de miso con algas wakame y puerros

En cuanto a sus propiedades, caben destacar las siguientes:
- El miso contiene una gran cantidad de enzimas vivas por lo que está indicado en casos de estreñimiento y diarrea, para reconstruir la flora intestinal deteriorada por el consumo de azúcares, carnes, antibióticos, productos químicos...., y también es aconsejable en casos de mala digestión (gases, acidez,..)
- Tiene la propiedad de disolver el colesterol en sangre y evitar el endurecimiento de los vasos sanguíneos.
- Es antioxidante y depurativo.
- Indicado para personas sometidas a radiaciones y fumadores.
- Contiene mucha proteína y vitamina B12.
- Es rico en aminoácidos esenciales.
- Contiene minerales como el magnesio, calcio y hierro.
- También tiene vitaminas A, E, B y ácido fólico.
- El no pasteurizado posee más enzimas y fermentos.